冬日里的萧瑟总能够在舌尖上找补,大部分地区入冬总是寒冷和萧索的,于是胃里的馋虫不甘寂寞,在大冬天吸引着各种各样充满特色的味道填充自己。霉豆腐,是其中一味。
从黄豆荚到黄豆粒,原料入兜,只待巧妇。黄豆泡软磨浆,过滤豆渣入锅烧开,加入卤水静待结块,捞出压实去水,白嫩嫩的豆腐块就成了。接下来是重点工程,豆腐打成小方块,放入铺满秸秆的筐子里,盖上白布,放在地窖或是火炉旁的台上,静待发酵,直到颜色变深,白色的菌丝覆盖上整个豆腐块。紫阳得天独厚的自然条件提供了孕育霉豆腐的温床,入秋之后,稻谷收获,闲置的稻草成了最佳的选择。选取金黄的稻草,晾晒去除水汽,平铺在筐底,然后将豆腐块放在稻草上,黄与白形成鲜明的对比。
烟火成就生活。入冬之后,每一个清冷的早晨和黄昏,家里总有一个人会早早的起床,生起炉火,紫阳的每一个冬日在温暖中开始,又在温暖中结束,霉豆腐则成了这番温暖的见证者。它被放在火炉旁边,听着家常,静静地发酵,稻秸秆的清香慢慢地融入豆腐块里,随着霉菌一起,成就紫阳的味道。
取来一早准备好的辣椒面、盐、香料,用白酒和匀,再把豆腐块放进去,香料均匀地裹满全身,然后装坛封存,白酒去除杂菌,将香料的味道尽数激出,剩下的就交给时间啦。
朱正其色,方正其形。品相上乘的霉豆腐仍然是方方正正的豆腐块,外层裹满辣椒面,靓丽通红,因而得了个别名——红豆腐。轻轻用筷子夹开,已经感受到它的软糯,经过霉变和窖藏,乳白色的豆腐块颜色变深,辣味也多了几分柔和。
竹筷轻捻,一个角被利落地送进嘴里,先是一层淡淡的辣味,接着是微弱的酒香,再是糅合了香辛料的咸,层层递进,豆腐块儿仿佛成了一道梯子,只觉得味道在一层一层的绵软中发散开,忽略了豆腐原来的味道。
悠悠酱香,经久不散。时间成就了味道,味道也不辜负时间。打开坛盖的刹那,香味瞬间从坛口涌出,时间让绵软的豆腐香味与浓烈的白酒在幽暗的空间中相互融合,生成微妙的刺激,霉的气味被冲淡,更加凸显了椒盐和豆腐转化的香气,刚柔并济,相得益彰。
霉豆腐成,化腐朽为神奇。作为调味的它万般相宜,炒菜、凉拌,火锅蘸料......爱它的人非它不可,不熟悉它的人终会被它的风味折服,蒸腊肉是不得不提的一道。
腊肉煮熟切片,与适量的霉豆腐混合,再上锅,让蒸汽把这两种不同的风味融合,蒸汽的柔和将两种咸鲜充分滋润,腊肉片上裹满了令人垂涎的汁水。
吃什么都离不开,是人们的钟爱,也是它地位的彰显。
就在这样的冬日里,轻抵唇齿之间,和着食物进入胃里,化解百般不如意。食者,本该如此治愈。