新春将至,家乡的年夜饭又勾起了游子的故乡记忆。
随着时代变迁,群众桌上年夜饭的菜品也在不断丰富和变化。对于安康市紫阳县的人来说,家家户户都少不了的那一道紫阳蒸盆子,永远是游子最独特的家乡记忆。
在紫阳,年夜饭定要有紫阳蒸盆子。这既是当地多年来形成的一种文化传统,也是一种紫阳人专属的故乡味道。紫阳蒸盆子有着悠久的历史和传说,其独特的制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。今天,让我们一起走进紫阳县,去探访紫阳蒸盆子的制作技艺,感受紫阳人魂牵梦萦的家乡味道。
1 妙手偶得成佳肴
关于紫阳蒸盆子的由来有几个传说,流传较广的版本跟古代历史人物刘邦有关。
传说,当年刘邦带军打仗行至紫阳县汉王城时,当地百姓为欢迎刘邦,特意找来厨师准备大摆宴席。可军队只停留一晚,七碟八碗的宴席根本来不及准备。情急之下,有位厨师将猪蹄、母鸡和当地的黑木耳、莲藕等加入调料,一起放入大乌盆,用大火蒸制了一夜。
第二天清晨,刘邦大军闻香而醒,吃完这道菜后人人精神焕发。刘邦大为赞赏,问厨师此菜为何名。厨师以前也从未这样做过,正为难时,猛然看见桌上的大乌盆,灵机一动说,此菜名叫“蒸盆子”。
还有一个民间传说。相传,紫阳蒸盆子最早是汉江上跑船的人歇脚欢聚时吃的烩菜。旧时,船工们在汉江上行船,无暇做饭,就把船上的大面盆当锅用,把各种蔬菜全都放进去煮,忙的时候一煮就是大半天。待到吃时,他们发现这道菜竟特别美味。久而久之,乡亲们也爱上了这种吃法,紫阳蒸盆子便成了紫阳一道传统名菜。
现在,紫阳蒸盆子的具体出现年代已无从考证。今天的菜谱和讲究,也是随着岁月更替逐步丰富发展起来的。
紫阳蒸盆子的发展演变,与紫阳县的地理环境密不可分。汉江由西至东横贯紫阳县全境,任河由南向北流入汉江,构成紫阳“三山两谷一川”的基本轮廓。紫阳山地相对高差大,冬无严寒、夏无酷暑。“最重要的是,紫阳的水质较软,含硒量高,跟本地食材相配合,造就了紫阳蒸盆子的特色味道。”当地人说,“别的地方也有蒸盆子,但口味完全不同,远没有我们做出来的独特和纯正。”
取天成之美,从形色上用功,紫阳蒸盆子做工愈来愈精细,极大地满足了人们传统的审美需求。年复一年,紫阳蒸盆子制作技艺逐渐丰富和合理,并于近代基本固定,保证了紫阳蒸盆子的独特口味。在紫阳,很多民俗民风、民间文化也因紫阳蒸盆子的传承而得以保存至今。
2 传承多年有鲜香
刚过元旦,紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人王小勇便忙活起来。他要去选购土鸡、莲藕等食材制作紫阳蒸盆子。每年这个时候,是制作紫阳蒸盆子的旺季,王小勇已经接到了不少订单。
“原来条件差,只有在过年时大家才会吃蒸盆子,那是小时候最好吃的东西。现在条件好了,只要家中来了客人,我们都会做上一盆地地道道的紫阳蒸盆子。”王小勇说。
最初,王小勇跟着母亲学习蒸盆子制作技艺。后来,他又奉茶行拜师礼,向老一辈紫阳蒸盆子制作技艺传承人陈连弟学习。随着技艺愈发纯熟,他索性在任河边开了一家农家乐,不但满足了当地人对美味的追求,还吸引了很多慕名而来的四川食客。没过多久,他在西安的分店也开起来了。
在王小勇看来,要做好紫阳蒸盆子,选料是关键,“必须要选择紫阳本地食材。”主料是莲藕、土鸡、猪蹄,猪蹄可按照个人口味选择做好的腊猪蹄或是新鲜猪蹄;配料有胡萝卜、木耳、蛋饺等;调料为盐、胡椒粉、葱、姜、蒜和花椒等。
材料备齐,王小勇先将莲藕切成滚刀块,接着将猪蹄切块焯水。焯水后的猪蹄要继续腌制2小时左右才可装盆。土鸡的处理方法与猪蹄大体相同。2小时后,再将主料与辅料全部放入盆中,隔水蒸制4至6个小时,自然冷却后放入冰柜保存。吃之前,复蒸1小时即可上桌。
“只有保持传统的制作方法,做出来的蒸盆子才是原汁原味的。用高压锅做蒸盆子可以节省不少成本,但由于蒸制时间短,各种食材的味道难以融合,制成的汤色与传统做法制成的汤色明显不同。”王小勇告诉记者,“所以我坚持使用传统做法。”
由于美味纯正,蒸盆子的订单量猛增,王小勇还搞起了“快递蒸盆子”业务。现在,他已经通过快递,将这道传统的“紫阳味道”发往全国各地。
另一位紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人叫陈小勇,是“第一届紫阳蒸盆子大赛”的冠军。眼下,陈小勇也已经接到许多订单,正在精心制作蒸盆子。
“年后,我准备张罗着把饭店开起来,结合紫阳县的特色茶饮,尝试不同的食材搭配,为紫阳蒸盆子做些创新。我还想收些徒弟,教他们手艺,让紫阳蒸盆子这个制作技艺更好地传承下去。”陈小勇说。
3 一口清汤解“乡愁”
一勺鲜香浓郁的清汤,一口软烂香糯的猪蹄,是远在深圳的刘树青对家乡最为绵长的思念。
“这是紫阳人忘不了的味道,很久没吃就会想这口。紫阳人热情厚道,招待远方来的客人都会上一道蒸盆子。喝着紫阳茶,唱着紫阳民歌,吃着蒸盆子,那叫一个惬意。”刘树青说。
承载着在外游子对家乡的思念,紫阳蒸盆子还被赋予了团圆、富裕、希望等美好含义,唤起紫阳人的集体记忆。
“紫阳蒸盆子选用的不同食材有不同寓意。猪蹄是发财的象征,三四斤的母鸡代表凤凰,莲藕跟鱼代表年年有余,都是吉祥的寓意,胡萝卜的红色代表新的一年红红火火……”紫阳民俗文化传承人权春国介绍。
又是一年腊月时,在紫阳县高桥镇裴坝村,63岁的夏召琴正在按照自己几十年的经验制作蒸盆子,以备款待客人。“盆要用陶盆,猪是自己喂的土猪。”夏召琴表示,食材的讲究,是对家中客人最大的热情。
“先清洗猪肉,然后过水、沥干、装盘、腌制,上锅蒸到八成熟时,再放入莲藕、干四季豆、干竹笋,还可以放入胡萝卜、山药、板栗等食材,做好荤素搭配。出锅前10分钟,各种食材的味道已经基本融合,这时再把做好的蛋饺放入锅内,就等着品尝吧……”夏召琴热情地介绍。
“这蒸盆子地道,是我记忆中的味道。”客人的称赞声不绝于耳,夏召琴的脸上也笑开了花。没有客人的时候,夏召琴会叫上要好的几家人围坐一桌,吃着蒸盆子,说说地里的收成、讲讲村中的趣事……紫阳蒸盆子的香味飘出窗外,一年的大小烦恼随之消失,只留下阵阵笑声与美好的回忆。
随着紫阳县旅游业的发展,紫阳蒸盆子也为更多人所知晓。如何更好地保护这一非遗项目,让紫阳蒸盆子制作技艺得到传承、发扬光大?
“我们按照‘能够熟练掌握蒸盆子手工制作技艺’‘有群众公认的较大影响力’等要求和标准,命名了一批紫阳蒸盆子手工技艺传承人。同时,我们编写了紫阳蒸盆子传统工艺标准书籍和紫阳传统饮食菜系书籍,并通过开展论文研讨、现场比拼等活动推动更大范围的紫阳蒸盆子制作技艺交流,尽最大能力完整地保存紫阳蒸盆子的文化特性,让这一非物质文化遗产能更好地传承下去。”紫阳县文化馆馆长张媛说。
——原载2022年1月19日《陕西日报》09版